GASTRONOMÍA DE CÁDIZ

Tortillita de camarones

Lo primero que hay que hacer es picar la cebolleta en trozos pequeños y el perejil que debe quedar en trozos más grandes. En un recipiente se añade la harina. Se echan los camarones enteros, incluida la cabeza. En la fórmula original se utilizan vivos.

Si no desea que sea así, puede cocerlos antes en agua con sal y luego incorporar esta en vez del agua del grifo a la fórmula, previamente enfriada también.

Por último, incorporamos el agua. En este caso agua del grifo, que está a temperatura muy fría. Mejor tenerla en el frigorífico hasta el momento de usarla. Ir añadiendo agua a la masa hasta obtener una textura parecida a la de un yogur cuando lo movemos con una cuchara. Por último, incorporamos la sal. Una vez que la masa esté lista ponemos una sartén al fuego. El aceite debe estar bien caliente, como cuando preparamos pescado frito.

Sangre en tomate

Lo primero que hay que hacer es el  de verduras para la salsa de tomate. Se coge una de las cebollas y se corta en tiras. Se hace lo mismo con el pimiento y dos dientes de ajo. Se ponen cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen a calentar en una sarten y se agrega la verdura. Cuando esté tierna se agrega el kilo de tomate. Tan sólo se le quita el pedúnculo (la parte que lo une a la planta). Se parten a trozos, con piel incluida y se agregan a la sartén. Se continúa haciendo y con la ayuda de una espumadera se van estrujando los trozos de tomate. Cuando haya pasado como una media hora, se pasa todo por un pasapurés o por una batidora y se deja de nuevo al fuego hasta que la salsa alcance un color rojo intenso y se haya reducido. Se le pone sal y una pizca de azúcar (como la cuarta parte de una cucharadita) para suavisar el tomate. Debe quedar como una crema. Una vez lista se retira del fuego.

Una vez lista la salsa de tomate se corta la sangre en rodajas como de medio dedo de gordas. El resto de las cebollas (tres), se pelan y se pican a cuadrados pequeños, al igual que los tres dientes de ajos que nos quedaban. Se ponen otras cuatro o cinco cucharadas de aceite en una sartén. Se añade la cebolla y a fuego medio se va pochando hasta que quede un poco dorada. Se añade entonces la sangre y se le dan unas vueltas hasta que quede también un poco dorada. Se incorpora el tomate a la sartén donde están las cebolla y la sangre y se deja hacer todo junto como un cuarto de hora a fuego suave.

Potaje de tagarninas

Poner la noche anterior a hacer el potaje las legumbres en remojo con agua templada. Por la mañana quitarles el agua y ponerlas a hervir en una olla express con la cabeza de ajo entera, sin pelar, sal, un poco de aceite de oliva virgen exta y agua que las cubra bien. Dejarlas hacer en la olla a presión una hora, hasta que se pongan tiernas.

Las tagarninas, tallos de una planta silvestre, se suelen  ya limpias y troceadas. Se las lava para quitar los restos de tierra que aún puedan tener.Se pone una sartén con aceite de oliva, a fuego medio, y se incorporan las tagarninas. Se refrien y cuando estén tiernas se le añade el pimentón, sal, pimienta blanca y las patatas cortadas a taquitos. Se le incoporan también las legumbres, escurridas del agua en que cocieron y sin la cabeza de ajo. Se cubre con agua y se pone a cocer.

En una sarten freimos con un par de cucharadas de aceite el pan. Cuando esté frito lo ponemos en un mortero con el comino y la matalauva y las ñoras. Majar hasta que quede todo triturado e incorporarlo al guiso.

Se deja hervir el conjunto una media hora, hasta que las patatas estén tiernas. Cuando falten unos cinco minutos para servirlo se le incorpora la morcilla partida a rodajas. Se deja reposar y se sirve caliente. La salsa debe quedar cremosa.